Food court

Marbré aux farines atta (blé) et maïs

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Ingrédients

  • 1 cup de farine de maïs
  • 1 cup de farine atta (farine indienne, complète au blé)
  • 1 cup de sucre
  • 1 oeuf
  • 1,5 cup de lait de coco
  • 1/2 cup d’huile
  • 10g de levure chimique
  • 1 pincée de sel
  • arôme vanille + 1/2 cup cacao amer en poudre

Ingredients

  • 1 cup of corn flour
  • 1 cup of atta flour (Indian whole wheat flour)
  • 1 cup of sugar
  • 1 egg
  • 1.5 cups of coconut milk
  • 1/2 cup of oil
  • 10g of baking soda
  • 1 pinch of salt Vanilla extract + 1/2 cup of unsweetened cocoa powder.

Mélanger l’oeuf et le sucre au fouet pour les faire mousser.

Ajouter le lait de coco, puis les farines avec la levure, puis le sel et l’huile.

Séparer en 2 parties, 1 vanillée et l’autre chocolatée.

Déposer dans un moule à cake en alternant vanille/chocolat.

Cuire env. 35min à 180 degrés C.

Mix the egg and sugar together with a whisk to make them foamy.

Add the coconut milk, then the flours with yeast, followed by the salt and oil.

Divide the mixture into 2 parts, one vanilla-flavored and the other chocolate-flavored.

Pour the mixture into a cake pan alternating between vanilla and chocolate.

Bake for approximately 35 minutes at 180 degrees Celsius.

Marbré réalisé à partir des farines présentes au Kenya et Tanzanie.

Porridge Tanzanien au chocolat (Sweet cocoa porridge)

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porridge
porridge
Porridge au cacao sucré

En Tanzanie et au Kenya, l’accompagnement du plat ou de la sauce est principalement l’ugali, une boule de pâte généralement conçue à partir de farines de mais et de mil.

En France on est plutôt habitué à la farine de blé et celle de maïs m’a toujours un peu rebutée, je trouvais son goût un peu fort, me rappelant l’odeur du poulailler… mais voilà, j’en vois désormais de partout, des farines de maïs mais aussi de mil, lentilles, etc…

C’est l’occasion d’oublier les à priori, je suis trop curieuse et j’ai envie de tester quelque chose pour le petit déjeuner… ce sera un porridge au chocolat (pour commencer gentiment !).

Dans cette recette, j’utilise un mélange de farines pour « porridge », produit en Tanzanie et composé de maïs, eleusine/finger millet, blé, soja, sorgho et riz.

Précisément indiqué sur le paquet: « Porridge flour : maize, finger millet, wheat, soya, sorghum, rice – Processed and packed by Mama Lishe Products, Arusha, Tanzania »

In Tanzania and Kenya, the main accompaniment to a dish or sauce is typically ugali, a ball of dough usually made from corn and millet flours.

In France, we are more accustomed to wheat flour, and corn flour has always put me off a bit because of its strong taste, reminding me of the smell of a chicken coop… but now, I see it everywhere, as well as millet, lentil, and other flours…

This is an opportunity to forget prejudices. I am too curious and want to try something new for breakfast… so I will make a chocolate porridge (to start off gently!).

In this recipe, I am using a « porridge » flour blend, produced in Tanzania and made up of corn, finger millet, wheat, soy, sorghum, and rice.

Specifically indicated on the package: « Porridge flour: maize, finger millet, wheat, soya, sorghum, rice – Processed and packed by Mama Lishe Products, Arusha, Tanzania. »

Ingrédients pour 2 petits déjeuners :

  • 100g de farine(s) pour « porridge »
  • 20g de cacao amer en poudre
  • 60g de sucre roux
  • 4 c. à soupe de lait en poudre
  • 350g d’eau

Ingredients for 2 breakfasts :

  • 100g of « porridge » flour(s)
  • 20g of unsweetened cocoa powder
  • 60g of brown sugar
  • 4 tablespoons of powdered milk
  • 350g of water

Tout mélanger ensemble dans une petite casserole, mettre à chauffer en continuant de tourner quelques minutes (<5 min) jusqu’à l’obtention de la texture désirée (+ ou – ferme selon les goûts).

Versez dans des bols et déguster tiède ou refroidi, selon l’envie.

Mix everything together in a small saucepan, and heat while continuously stirring for a few minutes (<5 min) until the desired texture is obtained (firmer or softer according to taste).

Pour into bowls and enjoy warm or chilled, according to preference.

Pesto vert

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Ingrédients

  • Basilic frais
  • Huile d’olive
  • Fromage sec (optionnel)
  • Sel

Tout mixer au robot/blender en ensemble. Si pas de robot piler les solides avant d’ajouter l’huile. Saler suffisamment pour empêcher le développement des bactéries (je mets 1 càc pour un pot de 25cl). Déposer le tout dans un pot propre que l’on peut maintenir plusieurs jours à température ambiante si l’on fait attention à se servir avec un couvert non souillé.

Ps : nous ne mangeons pas d’ail à bord pour cause d’intolérance alimentaire mais rien de vous empêche d’en mettre dans le vôtre.

Basilic et fromage sec moulu fait à bord

Yaourt façon Tiramisu

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yaourt tiramisu

Ingrédients :

  • Yaourt local
  • Biscuits secs et friables (type Spéculos, short bread)
  • un fond de café fort
  • Sucre (optionnel)
  • Poudre de cacao amer (produit à avoir dans sa trousse de survie gourmande, on ne le trouve pas partout)

Le 100% cacao, amer : En Tanzanie je n’ai pas trouvé de cacao en poudre, mais je ne suis pas allée à Dar Es Salam ou bien dans les lieux très touristiques. Au Kenya j’en ai trouvé à Kilifi (supermarché Naivas) sous la marque Nestlé « Cocoa » (100% cacao pur, 540 Ksh, 250g). A Nosy Be (Madagascar) c’est facile d’en trouver.

yaourt tiramisu

Kôso et limonades (boissons pétillantes)

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On appelle kôso (ou koso) une boisson fermentée d’origine japonaise.

Ingrédients

  • Fruits et/ou légumes(agrumes, fruits rouges, pommes, etc… au choix)
  • Épices (optionnel)
  • 1,1 fois le poids des fruits en Sucre

Bien nettoyer / stériliser un pot, ajouter les fruits, épices et le sucre par couches successives en terminant par une souche de sucre.

Fermer le couvercle et laisser à température ambiante, remuez chaque jour pour imbiber les fruits et éviter les moisissures.

Au bout de plusieurs jours vous devriez avoir un jus fermenté et pétillant, vous pouvez alors filtrer. On peut se servir de ce jus comme sirop (à siroter avec de l’eau pétillante, à mettre dans un yaourt, à prendre à la cuillère, à glisser dans un rhum, etc…) mais aussi comme starter pour créer des limonades.

** Limonade à base de Kôso :

  • 1 litre d’infusion de votre choix (fruits, fleurs, épices, gingembre…) refroidie
  • 10 cl de Kôso actif (qui bulle)
  • un jus de citron

Mélanger le tout et au moins une fois par jour jusqu’à l’apparition de bulles. Filtrer. Attention à dégazer la bouteille régulièrement pour éviter les explosions !

N’ayant pas de réfrigérateur je surveille et nourris régulièrement mes boissons de sucre pour les maintenir (1 cuillère à café tous les 2 jours environ, dépendant de son acidité). Je rallonge parfois avec un peu d’eau, je fais ma cuisine à la vue et au nez.

Vous trouverez plein d’infos détaillées sur internet, concernant le Kôso mais aussi la fameuse Ginger Beer, qui suit le même principe mais à partir de gingembre. Personnellement je préfère le goût des fruits à celui du gingembre lorsqu’il s’agit de fermentation.

Il existe aussi une variante coréenne, le Cheong, toujours sur la même idée (Fruits/légumes + 85% du poids en sucre) mais pour laquelle il faut attendre plusieurs mois avant d’avoir le droit de la déguster ! C’est actuellement en cours sur Karaka … si on tient bon, ce sera pour mars 2023 !

Pour faire mes premières boissons fermentées je me suis basée sur les recommandations de Marie Senterre, du site www.academiefermentation.com, qui nous donne plein de belles idées de fermentation réalisables à bord. Ici sa fiche sur le Kôso.

Kôso de 1 jour
Kôso de 2 jours
Kôso de 4 jours
Infusion pour limonade d’agrumes, gingembre, bissap à base de Ginger bug (remplaçable par du kôso)

Quelques idées d’associations (elles sont sans limite !) pour des limonades avec les produits du Kenya et la Tanzanie :

  • Kôso orange + infusion de fleurs d’hisbiscus (bissap)
  • Kôso citron/sauge + thé russe ou ceylan
  • Kôso orange + thé noir kenyan parfumé au jasmin et fruit de la passion
  • Kôso menthe + eau pétillante sur un rhum blanc !!
  • … à tester prochainement : kôso muti-fruits, voire un kôso de légumes (?!?…)

Sirop de menthe

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sirop de menthe
sirop de menthe

Ingrédients

  • 100g de feuilles de menthe fraîche
  • 450g sucre
  • 80cl d’eau
  • 1/2 citron

Faire bouillir le tout 10min, laisser infuser jusqu’à la saveur désirée (1h me convient, certaines recettes indiquent 6h… j’aime moins le goût). Je filtre, ajoute le jus de citron et je verse dans une bouteille propre et conserve au frigo à température ambiante plusieurs jours/semaines. Ce sirop a le goût de celui que l’on peut retrouver dans le thé à la menthe à la marocaine.

Recette dont les proportions viennent de cet article : https://www.aufouraumoulin.com/sirop-de-menthe-du-jardin/

J’ai raccourci le temps d’infusion et le résultat me convient. Sans frigo il fermente et pétille, j’arrive à le conserver plusieurs semaines sans problème.

Crêpes aux épices de Zanzibar

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Il s’agit d’une adaptation d’une recette du site www.lesfoodies.com (Source: Recette de Crèpes libanaises « Atayef », crème de lait et pistaches) . J’ai mis mes propres arômes en gras dans la recette que j’ai faite.

Crêpes libanaises aux saveurs de Zanzibar

Temps de préparation: 1h
Temps de cuisson: 15 minutes

Difficulté: Moyenne

Ingrédients (6 personnes):

Pâte à crêpes :
2 verres de farine,
1/2 verre de lait en poudre,
2 verres 1/2 d’eau,
1 sachet de levure chimique,
1 c à c de vanille liquide, (recette originale : fleur d’oranger)

Crème de lait :
2 verres de lait en poudre,
3 verres d’eau,
cardamone en poudre, (recette originale : fleur d’oranger)
3 c à s de farine,
3 c à s de sucre semoule,

Ater :
2 verres d’eau,
3 verres de sucre,
1 c à s de jus de citron,
2 c à s jus de mélange d’épices de Zanzibar, (recette originale : fleur d’oranger)
Graines de sésame concassées ou moulues non salées, (recette originale : pistaches)

Préparation :

Préparez les crêpes. Dans un saladier mettez le lait en poudre, la farine, la levure. Faites un puis et versez l’eau et la fleur d’oranger. Mélangez bien de manière à ne pas faire de grumeaux. Laissez reposer au moins 30 min pour que la pâte gonfle et s’épaississe.

Préparez la crème. Dans une casserole, mélangez le lait en poudre, la farine et le sucre. Faites un puis et versez l’eau et la fleur d’oranger. Mettez sur feu moyen et remuer jusqu’à épaississement de la crème. Verser dans un bol et réservez.

Dans une poêle antiadhesive préalablement huilée et chauffée, versez des petits ronds de pâte avec une cuillère à soupe. Cuire sur une face seulement suffisamment longtemps pour que le dessus de pâte ne coule pas. N’oubliez pas de graisser la poêle à chaque fois.

Préparez le ater. Mélangez tous les ingrédients. Laissez bouillir 10-15 minutes.
Pendant ce temps, farcissez chaque rond de pâte avec la crème de lait. Pliez de manière à former un cornet en pinçant les bords de la crêpe (sur le haut du cornet). Trempez dans les pistaches concassées. Arrosez d’un filet de ater.

Laissez refroidir la nuit (ou au frigo si vous avez) pour que les crêpes soient bien fraîches.

Zanzibar, 2022

The Sailing Naan

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Un inconditionnel !

Vous avez un petit creux mais pas trop de temps, ou bien au contraire vous avez beaucoup de temps et recevez du monde, ça plait toujours et c’est simple, on l’accorde avec du sucré comme du salé, on peut le manger nature juste pour se caler si besoin d’avaler quelque chose sur le pouce durant son quart par exemple.

Ingrédients pour 6 pièces de 20 cm de diamètre :

  • 250g de farine de blé
  • 15cl d’eau de mer (ou bien 15cl d’eau à température ambiante + 1 cuillère à café rase de sel)
  • optionnel : épices, herbes, ghee, huile d’olive, etc…

Etaler la pâte pour obtenir un disque d’environ 15-20cm de diamètre.

La déposer sur une plaque ou poêle bien chaude. Une fois la première face assez rigide je retourne le « naan » et le pose directement sur la flamme du gaz, cela l’aide à gonfler.

La pâte est encore meilleure après un repos de 12 à 24h. Si vous voulez la conservez plus longtemps allongez-la de farine et d’eau. Les galettes gonfleront plus facilement et auront un petit goût de levain après ce repos.

En navigation, si nous sommes fatigués et décalés par nos heures de quarts, j’ai l’habitude de préparer une grosse boule d’avance pour que chacun puisse piocher et se faire son propre naan. C’est une économie de temps et d’énergie.

Ps : j’utilise le mot « naan » ou parfois « chapati » car tout le monde comprend que c’est une galette de blé. Il ne s’agit pas des recettes traditionnelles asiatiques des naans et chapatis, où l’on utilise un type de farine complète (farine « atta » pour le chapati) et un four spécial, parfois du yaourt, et d’autres ingrédients (pour le naan). Cependant pour ceux que cela intéressent, on trouve facilement de la farine « atta » en Tanzanie et au Kenya, des plaques pour chauffer les chapatis, etc… du fait de la présence d’une communauté indienne.

Pain facile et rapide

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Pain facile & rapide

Un pain facile et rapide, environ 1h30 tout compris. Les durées de levées ont été testées sous des températures comprises entre 30 et 35 °C. S’il fait un peu plus frais chez vous, il est fort probable que vous devriez attendre un peu plus longtemps.

Ingrédients :

  • 600g de farine blanche T55
  • 1 càc de sel
  • 10g de levure déshydratée
  • 400g d’eau à température ambiante
  • 1 càc de sucre ou de miel

Dans un verre, mélangez l’eau, la levure, le sucre/miel et attendez 15 min.

Dans un récipient mélangez la farine, et le sel.

Ajoutez le verre (d’eau, levure, sucre/miel) et malaxez en tirant vers vous la farine avec les doigts fermés puis le poing (pour évitez d’avoir la pâte collante entre les doigts !).

Pétrissez au poing 10 minutes.

Laissez reposer 30 à 40 min, cela varie en fonction du climat. Il faut que votre pâte ai doublé de volume.

Repétrissez brièvement pour former une boule.

Déposez cette boule dans un plat fariné ou en silicone et scarifiez la boule à votre guise.

Attendez de nouveau 30 à 40 minutes. Il faut que votre pâte triple de volume et que des petites vergétures apparaissent. Attention, si vous attendez trop longtemps les gaz vont s’échapper et votre pâte retomber.

Avec un pinceau appliquez délicatement de l’eau sur votre pâte et enfournez à four chaud (250°C) pour 30-35 min.

Faire du pain nécessite souvent plusieurs essais au préalable, en fonction du climat (chaleur et humidité), du type de farine, de la levure (et de sa durée de stockage où vous l’achetez), du four vous devez adaptez vos temps de repos et cuisson.

De mon expérience, lorsque l’on n’est pas certain de la quantité d’eau à mettre (si vous voulez le faire au feeling par exemple), il est plus facile de travailler une pâte un peu trop humide et collante à laquelle il faudra rajouter de la farine plutôt qu’un boule de pâte dure qui sera beaucoup plus difficile à assouplir par la suite.

Pain cuit dans un moule

Citrons confits

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Méthode basée sur une recette traditionnelle marocaine, vous pouvez l’appliquer aussi bien aux citrons jaunes que verts (lime) ou combavas. Vous pourrez les utiliser en tout petits morceaux à disperser dans vos couscous, sauces tomates, salades, cakes salés … Le goût est assez intense et quand on l’adore on peut avoir tendance à en mettre un peu trop, c’est un peu comme le piment où chaque palais a sa propre échelle de tolérance.

Ingrédients :

  • Citrons
  • Eau
  • Sel
  • Aromates
  • Clous de girofle (optionnel)

Faites bouillir l’eau ainsi que vos bocaux.

Fendez vos citrons en 4 et piquez-y un clou de girofle. Déposez les citrons et les aromates dans vos bocaux.

Versez l’eau bouillie encore frémissante, additionnée de sel (env. 2 pincées pour 25cl) et d’un peu de jus de citron, pour recouvrir les citrons et jetez-y un peu de sel.

Fermez les bocaux et attendez 1 mois minimum avant de les ouvrir.

Une fois ouvert, n’ayant pas de frigo, je les conserve à l’abri dans un placard en prenant soin de piocher les citrons avec un couvert propre pour éviter toute contamination.

Chacun fera comme bon lui semble, pour ma part, n’ayant pas de grande marmite, je ne stérilise pas mes bocaux, je les nettoie au savon avant de les rincer à l’eau bouillie et je n’ai aucun soucis de conservation, la lacto-fermention et le jus du citron semblent être suffisants. Je conseille d’utiliser de petits contenants car on utilise les citrons confits avec parcimonie, du fait de leur intensité.

Cuisiner sans oeufs

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Les oeufs, s’ils n’ont pas été placés au frais peuvent être conservés environ 6 semaines à température ambiante. Il faut les retourner 1 fois/ semaine. S’ils ont été achetés au rayon frais, leur coquille se voit fragilisée, il faut les remettre au frigo en arrivant chez soi sinon ils s’abîment en quelques jours, et sur Karaka, de frigo il n’y en n’a pas … Par ailleurs il arrive de visiter des pays où les oeufs sont assez onéreux, ou rares, dans ce cas nous en utilisons moins souvent. Et puis il arrive aussi que nous passions des semaines dans des endroits isolés, notre stock d’oeufs s’appauvrit, voire disparaît…

Pour ces multiples raisons, il est bien utile d’avoir quelques repères concernant leur action dans les recettes et par conséquent découvrir par quel moyen l’on peut les remplacer ! car oui on peut cuisiner sans oeufs.