Kôso

On appelle kôso (ou koso) une boisson fermentée d’origine japonaise.

Ingrédients

  • Fruits et/ou légumes(agrumes, fruits rouges, pommes, etc… au choix)
  • Épices (optionnel)
  • 1,1 fois le poids des fruits en Sucre

Bien nettoyer / stériliser un pot, ajouter les fruits, épices et le sucre par couches successives en terminant par une souche de sucre.

Fermer le couvercle et laisser à température ambiante, remuez chaque jour pour imbiber les fruits et éviter les moisissures.

Au bout de plusieurs jours vous devriez avoir un jus fermenté et pétillant, vous pouvez alors filtrer. On peut se servir de ce jus comme sirop (à siroter avec de l’eau pétillante, à mettre dans un yaourt, à prendre à la cuillère, à glisser dans un rhum, etc…) mais aussi comme starter pour créer des limonades.

** Limonade à base de Kôso :

  • 1 litre d’infusion de votre choix (fruits, fleurs, épices, gingembre…) refroidie
  • 10 cl de Kôso actif (qui bulle)
  • un jus de citron

Mélanger le tout et au moins une fois par jour jusqu’à l’apparition de bulles. Filtrer. Attention à dégazer la bouteille régulièrement pour éviter les explosions !

N’ayant pas de réfrigérateur je surveille et nourris régulièrement mes boissons de sucre pour les maintenir (1 cuillère à café tous les 2 jours environ, dépendant de son acidité). Je rallonge parfois avec un peu d’eau, je fais ma cuisine à la vue et au nez.

Vous trouverez plein d’infos détaillées sur internet, concernant le Kôso mais aussi la fameuse Ginger Beer, qui suit le même principe mais à partir de gingembre. Personnellement je préfère le goût des fruits à celui du gingembre lorsqu’il s’agit de fermentation.

Il existe aussi une variante coréenne, le Cheong, toujours sur la même idée (Fruits/légumes + 85% du poids en sucre) mais pour laquelle il faut attendre plusieurs mois avant d’avoir le droit de la déguster ! C’est actuellement en cours sur Karaka … si on tient bon, ce sera pour mars 2023 !

Pour faire mes premières boissons fermentées je me suis basée sur les recommandations de Marie Senterre, du site www.academiefermentation.com, qui nous donne plein de belles idées de fermentation réalisables à bord. Ici sa fiche sur le Kôso.

Kôso (or koso) is a fermented beverage of Japanese origin.

Ingredients:

  • Fruits and/or vegetables (citrus, berries, apples, etc… your choice)
  • Spices (optional)
  • 1.1 times the weight of the fruits in sugar

Thoroughly clean/sterilize a jar, add the fruits, spices, and sugar in successive layers, finishing with a sugar layer.

Close the lid and let it sit at room temperature. Stir daily to soak the fruits and prevent mold.

After several days, you should have a fermented and fizzy juice, which you can then filter. This juice can be used as a syrup (to sip with sparkling water, mix into yogurt, take by the spoon, add to rum, etc.) or as a starter to create lemonades.

** Kôso-based Lemonade:

  • 1 liter of your choice of infusion (fruits, flowers, spices, ginger…) cooled
  • 10 cl of active Kôso (bubbling)
  • Lemon juice

Mix everything and stir at least once a day until bubbles appear. Filter. Be careful to regularly degas the bottle to avoid explosions!

Since I don’t have a refrigerator, I regularly monitor and feed my drinks with sugar to maintain them (about 1 teaspoon every 2 days, depending on their acidity). I sometimes dilute with a little water; I cook by sight and smell.

You can find detailed information on the internet about Kôso and also the famous Ginger Beer, which follows the same principle but uses ginger. Personally, I prefer the taste of fruits over ginger when it comes to fermentation.

There’s also a Korean variant, Cheong, following the same idea (Fruits/vegetables + 85% of the weight in sugar), but you have to wait several months before being allowed to taste it! It’s currently in progress on Karaka… if we hold out, it will be ready by March 2023!

To make my first fermented drinks, I relied on the recommendations of Marie Senterre from the website www.academiefermentation.com, which provides plenty of wonderful fermentation ideas achievable on board. Here is her guide on Kôso.

Koso day #1
Kôso orange day #1
Koso day #2
Kôso orange day #2
Koso day #3
Kôso orange day #3

Quelques idées d’associations (elles sont sans limite !) pour des limonades avec les produits du Kenya et la Tanzanie :

  • Kôso orange + infusion de fleurs d’hisbiscus (bissap)
  • Kôso citron/sauge + thé russe ou ceylan
  • Kôso orange + thé noir kenyan parfumé au jasmin et fruit de la passion
  • Kôso menthe + eau pétillante sur un rhum blanc !!
  • … à tester prochainement : kôso muti-fruits, voire un kôso de légumes (?!?…)

Some ideas for combinations (they are limitless!) for lemonades with products from Kenya and Tanzania:

  • Orange Kôso + hibiscus flower (bissap) infusion
  • Lemon/sage Kôso + Russian or Ceylon tea
  • Orange Kôso + jasmine-scented Kenyan black tea with passion fruit
  • Mint Kôso + sparkling water on white rum!!

… to be tested soon: multi-fruit Kôso, or even a vegetable Kôso (?!?…)