No fridge

On me demande souvent comment on fait pour vivre sans frigo et d’autant plus sous les tropiques.

Et bien très franchement ce n’est pas compliqué, il suffit de connaître quelques petites règles et astuces, et tout cela devient vite très normal.

Je ne ressens jusqu’ici absolument pas l’envie d’avoir un frigo, car… 

Déjà à quoi ça nous servirait ? Allez, à la limite, aujourd’hui je dirai que j’en conçois l’utilité quand on est seul ou à deux, car pour varier et équilibrer les repas il faut en général cuisiner des quantités d’ingrédients qui sont un peu trop importantes pour un seul repas à deux, dans ce cas- là, oui ce serait “confortable” de pouvoir entreposer des aliments déjà cuisinés. Mais cela nous arrive très rarement sur Karaka puisqu’on est généralement 4 à 7 personnes 80% de l’année.

Pour moi un frigo c’est désormais : un truc de plus à réparer, un truc de plus qui pompe de l’électricité, un risque de nid à microbes si mal nettoyé et de la bouffe entassée et oubliée (vie en colloc’), des bières et de la crème fraîche à dispo alors que je suis contente de ne pas les avoir 100% du temps et de garder ces plaisirs juste quand on va à terre.

C’est pour moi finalement plus de désavantages que de bénéfices.

Une règle de base pour vivre sans frigo est d’acheter des fruits et légumes qui ne sont jamais passés par la réfrigération. Achetez-les au marché local, ou au supermarché rayon hors frais. Une fois qu’ils sont passés au frais, nous n’arrivons pas à les maintenir plus de quelques jours à l’air ambiant, ils pourrissent.

Si on les achète hors frais, ils peuvent, selon les variétés et les régions du monde où on les achète, tenir 1 à 3 semaines, voire plus s’il s’agit de courges, pommes de terre, oignons, choux, etc…

Il y a plein de produits que les gens ont l’habitude de mettre au frais alors que ce n’est pas forcément nécessaire.

Quelques exemples :

  • Les œufs, s’ils ne sont pas passés par la chaîne du froid, nous les conservons en général jusque 6 semaines, en pensant à les retourner 1 fois par semaine, pour éviter d’avoir le jaune collé à la coquille.
  • Le beurre se conserve très bien 2-3 semaines dans un conteneur, tant que vous faîtes attention à ne pas le contaminer avec un couvert souillé. Même principe pour une moutarde…

Je n’utilise pas de beurre pour la cuisine, je remplace son équivalent en poids par 20 à 50% d’huile.

  • Le fromage se conserve aussi plusieurs semaines, selon le type de fromage et le climat, vous pouvez faire des tests mais soit vous le laissez à l’abri du soleil mais au vent derrière une moustiquaire pour le sécher (cheddar, gouda), ou bien si c’est un fromage frais vous pouvez le saler un peu et le rouler en bille (avec des herbes) et le plonger dans l’huile d’olive pour plusieurs semaines. Certains fromages peuvent aussi se conserver dans de l’huile végétale mais elles rancissent souvent à partir d’1 mois et rendent le fromage encore plus gras à la fonte, donc nous le pratiquons plus rarement. Aussi quand on n’a plus de fromage après plusieurs semaines d’isolement, on est content d’une pause, et on sait que ce sera un petit trésor à savourer à la prochaine station terrestre.
  • Le lait, on peut l’acheter en brique UHT, il se conserve hors frais. Ou en poudre… Si on n’en a plus on peut faire du lait végétal en mixant des flocons d’avoine trempés quelques heures et filtrés.
  • Le yaourt peut parfois aussi se trouver UHT dans certaines régions du monde, mais c’est rare. Sinon s’il est frais et si il n’est pas ouvert on peut le conserver jusqu’une semaine environ, une fois ouvert on peut l’utiliser pendant 2-4 jours. Dès qu’il tourne un peu je l’utilise dans une pâte à pain ou à naan, ça le rend plus souple et léger.
  • L’eau pétillante, les bières & le vin blanc  : on n’en n’achète pas. On en boit à l’occasion d’une sortie à terre.
  • Les viandes rouges et poissons : ou bien on mange tout ou bien on les sèche. On les marine quelques minutes dans le vinaigre avec une pincée de sel et éventuellement des épices avant de les suspendre au vent, ce sera sec en 3-4 jours s’il ne pleut pas. On les mangera tels quels ou réhydratés.

Voilà un petit résumé d’une vie sans frigo qui va bien, c’est loin d’être exhaustif, car il y a plein d’alternatives comme, par exemple, le soja séché pour imiter les textures de viandes, la lactofermentation pour la conservation, les boissons fermentées de type “kôso” pour avoir du pétillant, etc etc…

Mais comme je préfère être dans l’action en cuisine que de blablater sur les réseaux, j’ai envie de vous dire “venez vivre assez de temps sur Karaka et vous découvrirez tout ça !

Emma

People often ask me how it’s possible to live without a refrigerator, especially in tropical areas.

Honestly, it’s not complicated at all; you just need to know a few rules and tricks, and it all becomes very normal very quickly.

Until now, I haven’t felt any desire to have a fridge because…

Firstly, what would it serve us for? Well, at most, today I would say I see its usefulness when you are alone or as a couple. To vary and balance meals, you generally need to cook quantities of ingredients that are a bit too much for just one or two meals. In that case, yes, it would be “comfortable” to store pre-cooked food. But this rarely happens on Karaka since we are usually 4 to 7 people 80% of the year.

For me, a fridge is now: one more thing to fix, one more thing that consumes electricity, a risk of a microbe nest if not cleaned properly, and piled-up and forgotten food (shared living), beers, and fresh cream available when I’m happy not to have them 100% of the time and to keep these pleasures for when we go ashore.

In the end, it brings more disadvantages than benefits for me.

A basic rule for living without a fridge is to buy fruits and vegetables that have never been refrigerated. Buy them at the local market or at the non-refrigerated section of the supermarket. Once they have been chilled, we can’t keep them for more than a few days at room temperature; they spoil.

If we buy them non-refrigerated, depending on the varieties and regions of the world where we buy them, they can last 1 to 3 weeks, or even more for items like squash, potatoes, onions, cabbages, etc.

Many products that people are used to putting in the fridge don’t necessarily require it.

Some examples:

Eggs, if they haven’t been through the cold chain, we generally keep them for up to 6 weeks, remembering to turn them once a week to prevent the yolk from sticking to the shell.

Butter keeps well for 2-3 weeks in a container, as long as you’re careful not to contaminate it with a dirty utensil. The same principle applies to mustard…

I don’t use butter for cooking; I replace its equivalent in weight with 20 to 50% oil.

Cheese also keeps for several weeks, depending on the type of cheese and the climate. You can test it; either leave it in the shade but in the wind behind a mosquito net to dry it (cheddar, gouda), or if it’s a fresh cheese, you can salt it a bit, roll it into a ball (with herbs), and immerse it in olive oil for several weeks. Some cheeses can also be stored in vegetable oil, but they often become rancid after a month and make the cheese even greasier when melted, so we do it less often. Also, when we run out of cheese after several weeks of isolation, we look forward to a break, knowing it will be a little treasure to savor at the next land stop.

Milk can be bought in UHT cartons; it keeps outside the fridge. Or in powder form… If we run out, we can make plant-based milk by blending soaked oat flakes for a few hours and filtering them.

Yogurt can sometimes also be found in UHT form in certain regions of the world, but it’s rare. Otherwise, if it’s fresh and unopened, we can keep it for about a week; once opened, we can use it for 2-4 days. As soon as it turns a bit, I use it in a bread or naan dough; it makes it softer and lighter.

Sparkling water, beers, and white wine: we don’t buy them. We drink them on the occasion of a trip ashore.

Red meats and fish: either we eat them all or we dry them. We marinate them for a few minutes in vinegar with a pinch of salt and possibly spices before hanging them in the wind. They’ll be dry in 3-4 days if it doesn’t rain. We’ll eat them as is or rehydrate them.

So, here’s a brief summary of a fridge-free life that works well. It’s far from exhaustive because there are plenty of alternatives like, for example, dried soy to mimic meat textures, lacto-fermentation for preservation, and fizzy fermented drinks like “kôso” to add some sparkle, etc…

But as I prefer to be active in the kitchen rather than chat on social media, I’d say, “Come and live on Karaka long enough, and you’ll discover all this!”

Emma

Cake (Kenya)

Marbré aux farines atta (blé) et maïs

Marble Cake with atta (wheat) and corn flours

Ingrédients

  • 1 cup de farine de maïs
  • 1 cup de farine atta (farine indienne, complète au blé)
  • 1 cup de sucre
  • 1 oeuf
  • 1,5 cup de lait de coco
  • 1/2 cup d’huile
  • 10g de levure chimique
  • 1 pincée de sel
  • arôme vanille + 1/2 cup cacao amer en poudre

Ingredients

  • 1 cup of corn flour
  • 1 cup of atta flour (Indian whole wheat flour)
  • 1 cup of sugar
  • 1 egg
  • 1.5 cups of coconut milk
  • 1/2 cup of oil
  • 10g of baking soda
  • 1 pinch of salt Vanilla extract + 1/2 cup of unsweetened cocoa powder.

Mélanger l’oeuf et le sucre au fouet pour les faire mousser.

Ajouter le lait de coco, puis les farines avec la levure, puis le sel et l’huile.

Séparer en 2 parties, 1 vanillée et l’autre chocolatée.

Déposer dans un moule à cake en alternant vanille/chocolat.

Cuire env. 35min à 180 degrés C.

Mix the egg and sugar together with a whisk to make them foamy.

Add the coconut milk, then the flours with yeast, followed by the salt and oil.

Divide the mixture into 2 parts, one vanilla-flavored and the other chocolate-flavored.

Pour the mixture into a cake pan alternating between vanilla and chocolate.

Bake for approximately 35 minutes at 180 degrees Celsius.

Marbré réalisé à partir des farines présentes au Kenya et Tanzanie.

Porridge choco

porridge
porridge

Porridge au chocolat, Tanzanie

Sweet cocoa porridge, Tanzania

En Tanzanie et au Kenya, l’accompagnement du plat ou de la sauce est principalement l’ugali, une boule de pâte généralement conçue à partir de farines de mais et de mil.

En France on est plutôt habitué à la farine de blé et celle de maïs m’a toujours un peu rebutée, je trouvais son goût un peu fort, me rappelant l’odeur du poulailler… mais voilà, j’en vois désormais de partout, des farines de maïs mais aussi de mil, lentilles, etc…

C’est l’occasion d’oublier les à priori, je suis trop curieuse et j’ai envie de tester quelque chose pour le petit déjeuner… ce sera un porridge au chocolat (pour commencer gentiment !).

Dans cette recette, j’utilise un mélange de farines pour “porridge”, produit en Tanzanie et composé de maïs, eleusine/finger millet, blé, soja, sorgho et riz.

Précisément indiqué sur le paquet: “Porridge flour : maize, finger millet, wheat, soya, sorghum, rice – Processed and packed by Mama Lishe Products, Arusha, Tanzania”

In Tanzania and Kenya, the main accompaniment to a dish or sauce is typically ugali, a ball of dough usually made from corn and millet flours.

In France, we are more accustomed to wheat flour, and corn flour has always put me off a bit because of its strong taste, reminding me of the smell of a chicken coop… but now, I see it everywhere, as well as millet, lentil, and other flours…

This is an opportunity to forget prejudices. I am too curious and want to try something new for breakfast… so I will make a chocolate porridge (to start off gently!).

In this recipe, I am using a “porridge” flour blend, produced in Tanzania and made up of corn, finger millet, wheat, soy, sorghum, and rice.

Specifically indicated on the package: “Porridge flour: maize, finger millet, wheat, soya, sorghum, rice – Processed and packed by Mama Lishe Products, Arusha, Tanzania.”

Ingrédients pour 2 petits déjeuners :

  • 100g de farine(s) pour “porridge”
  • 20g de cacao amer en poudre
  • 60g de sucre roux
  • 4 c. à soupe de lait en poudre
  • 350g d’eau

Ingredients for 2 breakfasts :

  • 100g of “porridge” flour(s)
  • 20g of unsweetened cocoa powder
  • 60g of brown sugar
  • 4 tablespoons of powdered milk
  • 350g of water

Tout mélanger ensemble dans une petite casserole, mettre à chauffer en continuant de tourner quelques minutes (<5 min) jusqu’à l’obtention de la texture désirée (+ ou – ferme selon les goûts).

Versez dans des bols et déguster tiède ou refroidi, selon l’envie.

Mix everything together in a small saucepan, and heat while continuously stirring for a few minutes (<5 min) until the desired texture is obtained (firmer or softer according to taste).

Pour into bowls and enjoy warm or chilled, according to preference.

Pesto vert

Ingrédients

  • Basilic frais
  • Huile d’olive
  • Fromage sec (optionnel)
  • Sel

Tout mixer au robot/blender en ensemble. Si pas de robot piler les solides avant d’ajouter l’huile. Saler suffisamment pour empêcher le développement des bactéries (je mets 1 càc pour un pot de 25cl). Déposer le tout dans un pot propre que l’on peut maintenir plusieurs jours à température ambiante si l’on fait attention à se servir avec un couvert non souillé.

Ps : nous ne mangeons pas d’ail à bord pour cause d’intolérance alimentaire mais rien de vous empêche d’en mettre dans le vôtre.

Yaourt Tiramisu

yaourt tiramisu
yaourt tiramisu

Yaourt inspiré Tiramisu

Ingrédients :

  • Yaourt local
  • Biscuits secs et friables (type Spéculos, short bread)
  • un fond de café fort
  • Sucre (optionnel)
  • Poudre de cacao amer (produit à avoir dans sa trousse de survie gourmande, on ne le trouve pas partout)

Le 100% cacao, amer : En Tanzanie je n’ai pas trouvé de cacao en poudre, mais je ne suis pas allée à Dar Es Salam ou bien dans les lieux très touristiques.

Au Kenya j’en ai trouvé à Kilifi (supermarché Naivas) sous la marque Nestlé “Cocoa” (100% cacao pur, 540 Ksh, 250g).

A Nosy Be (Madagascar) c’est facile d’en trouver.

Simple Tiramisu Yogurt style

Ingredients:

  • Local yogurt
  • Dry and crumbly biscuits (such as Speculoos, shortbread)
  • Strong coffee base
  • Sugar (optional)
  • Bitter cocoa powder (a must-have in your gourmet survival kit, not readily available everywhere)

100% pure bitter cocoa: In Tanzania, I couldn’t find cocoa powder, but I didn’t go to Dar Es Salaam or very touristy places.

In Kenya, I found it in Kilifi (Naivas supermarket) under the Nestlé brand “Cocoa” (100% pure cocoa, 540 Ksh, 250g).

In Nosy Be (Madagascar), it’s easy to find.

Kôso

On appelle kôso (ou koso) une boisson fermentée d’origine japonaise.

Ingrédients

  • Fruits et/ou légumes(agrumes, fruits rouges, pommes, etc… au choix)
  • Épices (optionnel)
  • 1,1 fois le poids des fruits en Sucre

Bien nettoyer / stériliser un pot, ajouter les fruits, épices et le sucre par couches successives en terminant par une souche de sucre.

Fermer le couvercle et laisser à température ambiante, remuez chaque jour pour imbiber les fruits et éviter les moisissures.

Au bout de plusieurs jours vous devriez avoir un jus fermenté et pétillant, vous pouvez alors filtrer. On peut se servir de ce jus comme sirop (à siroter avec de l’eau pétillante, à mettre dans un yaourt, à prendre à la cuillère, à glisser dans un rhum, etc…) mais aussi comme starter pour créer des limonades.

** Limonade à base de Kôso :

  • 1 litre d’infusion de votre choix (fruits, fleurs, épices, gingembre…) refroidie
  • 10 cl de Kôso actif (qui bulle)
  • un jus de citron

Mélanger le tout et au moins une fois par jour jusqu’à l’apparition de bulles. Filtrer. Attention à dégazer la bouteille régulièrement pour éviter les explosions !

N’ayant pas de réfrigérateur je surveille et nourris régulièrement mes boissons de sucre pour les maintenir (1 cuillère à café tous les 2 jours environ, dépendant de son acidité). Je rallonge parfois avec un peu d’eau, je fais ma cuisine à la vue et au nez.

Vous trouverez plein d’infos détaillées sur internet, concernant le Kôso mais aussi la fameuse Ginger Beer, qui suit le même principe mais à partir de gingembre. Personnellement je préfère le goût des fruits à celui du gingembre lorsqu’il s’agit de fermentation.

Il existe aussi une variante coréenne, le Cheong, toujours sur la même idée (Fruits/légumes + 85% du poids en sucre) mais pour laquelle il faut attendre plusieurs mois avant d’avoir le droit de la déguster ! C’est actuellement en cours sur Karaka … si on tient bon, ce sera pour mars 2023 !

Pour faire mes premières boissons fermentées je me suis basée sur les recommandations de Marie Senterre, du site www.academiefermentation.com, qui nous donne plein de belles idées de fermentation réalisables à bord. Ici sa fiche sur le Kôso.

Kôso (or koso) is a fermented beverage of Japanese origin.

Ingredients:

  • Fruits and/or vegetables (citrus, berries, apples, etc… your choice)
  • Spices (optional)
  • 1.1 times the weight of the fruits in sugar

Thoroughly clean/sterilize a jar, add the fruits, spices, and sugar in successive layers, finishing with a sugar layer.

Close the lid and let it sit at room temperature. Stir daily to soak the fruits and prevent mold.

After several days, you should have a fermented and fizzy juice, which you can then filter. This juice can be used as a syrup (to sip with sparkling water, mix into yogurt, take by the spoon, add to rum, etc.) or as a starter to create lemonades.

** Kôso-based Lemonade:

  • 1 liter of your choice of infusion (fruits, flowers, spices, ginger…) cooled
  • 10 cl of active Kôso (bubbling)
  • Lemon juice

Mix everything and stir at least once a day until bubbles appear. Filter. Be careful to regularly degas the bottle to avoid explosions!

Since I don’t have a refrigerator, I regularly monitor and feed my drinks with sugar to maintain them (about 1 teaspoon every 2 days, depending on their acidity). I sometimes dilute with a little water; I cook by sight and smell.

You can find detailed information on the internet about Kôso and also the famous Ginger Beer, which follows the same principle but uses ginger. Personally, I prefer the taste of fruits over ginger when it comes to fermentation.

There’s also a Korean variant, Cheong, following the same idea (Fruits/vegetables + 85% of the weight in sugar), but you have to wait several months before being allowed to taste it! It’s currently in progress on Karaka… if we hold out, it will be ready by March 2023!

To make my first fermented drinks, I relied on the recommendations of Marie Senterre from the website www.academiefermentation.com, which provides plenty of wonderful fermentation ideas achievable on board. Here is her guide on Kôso.

Koso day #1
Kôso orange day #1
Koso day #2
Kôso orange day #2
Koso day #3
Kôso orange day #3

Quelques idées d’associations (elles sont sans limite !) pour des limonades avec les produits du Kenya et la Tanzanie :

  • Kôso orange + infusion de fleurs d’hisbiscus (bissap)
  • Kôso citron/sauge + thé russe ou ceylan
  • Kôso orange + thé noir kenyan parfumé au jasmin et fruit de la passion
  • Kôso menthe + eau pétillante sur un rhum blanc !!
  • … à tester prochainement : kôso muti-fruits, voire un kôso de légumes (?!?…)

Some ideas for combinations (they are limitless!) for lemonades with products from Kenya and Tanzania:

  • Orange Kôso + hibiscus flower (bissap) infusion
  • Lemon/sage Kôso + Russian or Ceylon tea
  • Orange Kôso + jasmine-scented Kenyan black tea with passion fruit
  • Mint Kôso + sparkling water on white rum!!

… to be tested soon: multi-fruit Kôso, or even a vegetable Kôso (?!?…)

Sirop de menthe

sirop de menthe
sirop de menthe

Ingrédients

  • 100g de feuilles de menthe fraîche
  • 450g sucre
  • 80cl d’eau
  • 1/2 citron

Faire bouillir le tout 10min, laisser infuser jusqu’à la saveur désirée (1h me convient, certaines recettes indiquent 6h… j’aime moins le goût). Je filtre, ajoute le jus de citron et je verse dans une bouteille propre et conserve au frigo à température ambiante plusieurs jours/semaines. Ce sirop a le goût de celui que l’on peut retrouver dans le thé à la menthe à la marocaine.

Recette dont les proportions viennent de cet article : https://www.aufouraumoulin.com/sirop-de-menthe-du-jardin/

J’ai raccourci le temps d’infusion et le résultat me convient. Sans frigo il fermente et pétille, j’arrive à le conserver plusieurs semaines sans problème.

Pains au lait

Petits pains au lait économiques

Pour faire des petits pains au lait je reprends la recette du pain facile et rapide et je remplace l’eau par du lait, et/ou yaourt, et un peu de sucre. Parfois, selon l’humeur j’ajoute du beurre/ghee.

C’est aussi simple.

To make milk buns, I use the easy and quick bread recipe and replace water with milk and/or yogurt, and add a bit of sugar. Sometimes, depending on my mood, I add butter/ghee.

It’s that simple.

Crêpes Zanzibar

Il s’agit d’une adaptation d’une recette du site www.lesfoodies.com (Source: Recette de Crèpes libanaises “Atayef”, crème de lait et pistaches) . J’ai mis mes propres arômes en gras dans la recette.

This is an adaptation of a recipe from the website www.lesfoodies.com (Source: Lebanese Pancakes “Atayef,” Milk Cream, and Pistachios). I have highlighted my own flavors in bold in the recipe.

Crêpes Libanaises aux Parfums de Zanzibar

Temps de préparation: 1h
Temps de cuisson: 15 minutes

Difficulté: Moyenne

Ingrédients (6 personnes):

Pâte à crêpes :
2 verres de farine,
1/2 verre de lait en poudre,
2 verres 1/2 d’eau,
1 sachet de levure chimique,
1 c à c de vanille liquide, (recette originale : fleur d’oranger)

Crème de lait :
2 verres de lait en poudre,
3 verres d’eau,
cardamone en poudre, (recette originale : fleur d’oranger)
3 c à s de farine,
3 c à s de sucre semoule,

Ater :
2 verres d’eau,
3 verres de sucre,
1 c à s de jus de citron,
2 c à s jus de mélange d’épices de Zanzibar, (recette originale : fleur d’oranger)
Graines de sésame concassées ou moulues non salées, (recette originale : pistaches)

Préparation :

Préparez les crêpes. Dans un saladier mettez le lait en poudre, la farine, la levure. Faites un puis et versez l’eau et la fleur d’oranger. Mélangez bien de manière à ne pas faire de grumeaux. Laissez reposer au moins 30 min pour que la pâte gonfle et s’épaississe.

Préparez la crème. Dans une casserole, mélangez le lait en poudre, la farine et le sucre. Faites un puis et versez l’eau et la fleur d’oranger. Mettez sur feu moyen et remuer jusqu’à épaississement de la crème. Verser dans un bol et réservez.

Dans une poêle antiadhesive préalablement huilée et chauffée, versez des petits ronds de pâte avec une cuillère à soupe. Cuire sur une face seulement suffisamment longtemps pour que le dessus de pâte ne coule pas. N’oubliez pas de graisser la poêle à chaque fois.

Préparez le ater. Mélangez tous les ingrédients. Laissez bouillir 10-15 minutes.
Pendant ce temps, farcissez chaque rond de pâte avec la crème de lait. Pliez de manière à former un cornet en pinçant les bords de la crêpe (sur le haut du cornet). Trempez dans les pistaches concassées. Arrosez d’un filet de ater.

Laissez refroidir la nuit (ou au frigo si vous avez) pour que les crêpes soient bien fraîches.

Lebanese Pancakes with Zanzibar Flavors

Preparation time: 1 hour
Cooking time: 15 minutes

Difficulty: Moderate

Ingredients (serves 6):

Crepes batter:
2 cups of flour,
1/2 cup of powdered milk,
2 1/2 cups of water,
1 packet of baking powder,
1 tsp of liquid vanilla (original recipe: orange blossom water)

Milk Cream:
2 cups of powdered milk,
3 cups of water,
powdered cardamom (original recipe: orange blossom water),
3 tbsp of flour,
3 tbsp of granulated sugar

Ater (syrup):
2 cups of water,
3 cups of sugar,
1 tbsp of lemon juice,
2 tbsp of Zanzibar spice blend juice (original recipe: orange blossom water),
Crushed or ground unsalted sesame seeds (original recipe: pistachios)

Preparation:

Prepare the crepes. In a bowl, combine the powdered milk, flour, and baking powder. Make a well and pour in the water and orange blossom water. Mix well to avoid lumps. Let it rest for at least 30 minutes to allow the batter to swell and thicken.

Prepare the cream. In a saucepan, mix the powdered milk, flour, and sugar. Make a well and pour in the water and orange blossom water. Place over medium heat and stir until the cream thickens. Pour into a bowl and set aside.

In a pre-oiled and heated non-stick pan, pour small rounds of batter with a tablespoon. Cook on one side only long enough for the top of the batter not to run. Don’t forget to grease the pan each time.

Prepare the ater. Mix all the ingredients. Let it boil for 10-15 minutes. Meanwhile, fill each crepe round with the milk cream. Fold it to form a cone by pinching the edges of the crepe (at the top of the cone). Dip in crushed pistachios. Drizzle with ater.

Let it cool overnight (or in the fridge if you prefer) so that the crepes are nicely chilled.

Zanzibar, 2022

The Sailing Naan

Un inconditionnel !

Vous avez un petit creux mais pas trop de temps, ou bien au contraire vous avez beaucoup de temps et recevez du monde, ça plait toujours et c’est simple, on l’accorde avec du sucré comme du salé, on peut le manger nature juste pour se caler si besoin d’avaler quelque chose sur le pouce durant son quart par exemple.

Ingrédients pour 6 pièces de 20 cm de diamètre :

  • 250g de farine de blé
  • 15cl d’eau de mer (ou bien 15cl d’eau à température ambiante + 1 cuillère à café rase de sel)
  • optionnel : épices, herbes, ghee, huile d’olive, etc…

Etaler la pâte pour obtenir un disque d’environ 15-20cm de diamètre.

La déposer sur une plaque ou poêle bien chaude. Une fois la première face assez rigide je retourne le “naan” et le pose directement sur la flamme du gaz, cela l’aide à gonfler.

La pâte est encore meilleure après un repos de 12 à 24h. Si vous voulez la conservez plus longtemps allongez-la de farine et d’eau. Les galettes gonfleront plus facilement et auront un petit goût de levain après ce repos.

En navigation, si nous sommes fatigués et décalés par nos heures de quarts, j’ai l’habitude de préparer une grosse boule d’avance pour que chacun puisse piocher et se faire son propre naan. C’est une économie de temps et d’énergie.

Ps : j’utilise le mot “naan” ou parfois “chapati” car tout le monde comprend que c’est une galette de blé. Il ne s’agit pas des recettes traditionnelles asiatiques des naans et chapatis, où l’on utilise un type de farine complète (farine “atta” pour le chapati) et un four spécial, parfois du yaourt, et d’autres ingrédients (pour le naan). Cependant pour ceux que cela intéressent, on trouve facilement de la farine “atta” en Tanzanie et au Kenya, des plaques pour chauffer les chapatis, etc… du fait de la présence d’une communauté indienne.

Easy Bread

Pain facile et rapide

Effortless and Quick Bread Recipe

Un pain facile et rapide, environ 1h30 tout compris. Les durées de levées ont été testées sous des températures comprises entre 30 et 35 °C. S’il fait un peu plus frais chez vous, il est fort probable que vous devriez attendre un peu plus longtemps.

Ingrédients :

  • 600g de farine blanche T55
  • 1 càc de sel
  • 10g de levure déshydratée
  • 400g d’eau à température ambiante
  • 1 càc de sucre ou de miel

Dans un verre, mélangez l’eau, la levure, le sucre/miel et attendez 15 min.

Dans un récipient mélangez la farine, et le sel.

Ajoutez le verre (d’eau, levure, sucre/miel) et malaxez en tirant vers vous la farine avec les doigts fermés puis le poing (pour évitez d’avoir la pâte collante entre les doigts !).

Pétrissez au poing 10 minutes.

Laissez reposer 30 à 40 min, cela varie en fonction du climat. Il faut que votre pâte ai doublé de volume.

Repétrissez brièvement pour former une boule.

Déposez cette boule dans un plat fariné ou en silicone et scarifiez la boule à votre guise.

Attendez de nouveau 30 à 40 minutes. Il faut que votre pâte triple de volume et que des petites vergétures apparaissent. Attention, si vous attendez trop longtemps les gaz vont s’échapper et votre pâte retomber.

Avec un pinceau appliquez délicatement de l’eau sur votre pâte et enfournez à four chaud (250°C) pour 30-35 min.

Faire du pain nécessite souvent plusieurs essais au préalable, en fonction du climat (chaleur et humidité), du type de farine, de la levure (et de sa durée de stockage où vous l’achetez), du four vous devez adaptez vos temps de repos et cuisson.

De mon expérience, lorsque l’on n’est pas certain de la quantité d’eau à mettre (si vous voulez le faire au feeling par exemple), il est plus facile de travailler une pâte un peu trop humide et collante à laquelle il faudra rajouter de la farine plutôt qu’un boule de pâte dure qui sera beaucoup plus difficile à assouplir

A quick and easy bread, approximately 1 hour and 30 minutes all included. The rising times have been tested at temperatures between 30 and 35 °C. If it’s a bit cooler where you are, you may have to wait a little longer.

Ingredients:

  • 600g of all-purpose flour (T55)
  • 1 tsp of salt
  • 10g of active dry yeast
  • 400g of room temperature water
  • 1 tsp of sugar or honey

In a glass, mix the water, yeast, and sugar/honey and wait for 15 minutes.

In a bowl, mix the flour and salt.

Add the glass (water, yeast, sugar/honey) and knead by pulling the flour towards you with closed fingers and then with your fist (to avoid having sticky dough between your fingers!).

Knead with your fist for 10 minutes.

Let it rest for 30 to 40 minutes, depending on the climate. Your dough should double in volume.

Briefly knead again to form a ball.

Place this ball in a floured or silicone dish and score the ball as you like.

Wait again for 30 to 40 minutes. Your dough should triple in volume, and small cracks should appear. Be careful, if you wait too long, the gases will escape, and your dough will deflate.

Gently brush water on your dough and bake in a preheated oven (250°C) for 30-35 minutes.

Making bread often requires several attempts beforehand, depending on the climate (heat and humidity), the type of flour, the yeast (and its storage duration where you buy it), the oven—you need to adjust your resting and baking times.

From my experience, when you’re unsure about the amount of water to add (if you want to go by feel, for example), it’s easier to work with a slightly too wet and sticky dough to which you can add flour, rather than a ball of hard dough that will be much more difficult to soften.

Citrons confits


Méthode basée sur une recette traditionnelle marocaine, vous pouvez l’appliquer aussi bien aux citrons jaunes que verts (lime) ou combavas. Vous pourrez les utiliser en tout petits morceaux à disperser dans vos couscous, sauces tomates, salades, cakes salés … Le goût est assez intense et quand on l’adore on peut avoir tendance à en mettre un peu trop, c’est un peu comme le piment où chaque palais a sa propre échelle de tolérance.

Ingrédients :

  • Citrons
  • Eau
  • Sel
  • Aromates
  • Clous de girofle (optionnel)

Faites bouillir l’eau ainsi que vos bocaux.

Fendez vos citrons en 4 et piquez-y un clou de girofle. Déposez les citrons et les aromates dans vos bocaux.

Versez l’eau bouillie encore frémissante, additionnée de sel (env. 2 pincées pour 25cl) et d’un peu de jus de citron, pour recouvrir les citrons et jetez-y un peu de sel.

Fermez les bocaux et attendez 1 mois minimum avant de les ouvrir.

Une fois ouvert, n’ayant pas de frigo, je les conserve à l’abri dans un placard en prenant soin de piocher les citrons avec un couvert propre pour éviter toute contamination.

Chacun fera comme bon lui semble, pour ma part, n’ayant pas de grande marmite, je ne stérilise pas mes bocaux, je les nettoie au savon avant de les rincer à l’eau bouillie et je n’ai aucun soucis de conservation, la lacto-fermention et le jus du citron semblent être suffisants. Je conseille d’utiliser de petits contenants car on utilise les citrons confits avec parcimonie, du fait de leur intensité.

With(out) Eggs

Les oeufs, s’ils n’ont pas été placés au frais peuvent être conservés environ 6 semaines à température ambiante. Il faut les retourner 1 fois/ semaine.

S’ils ont été achetés au rayon frais, leur coquille se voit fragilisée, il faut souvent les remettre au frigo en arrivant chez soi sinon ils s’abîment en quelques jours.

Par ailleurs il arrive de visiter des pays où les oeufs sont assez onéreux, ou rares, dans ce cas nous en utilisons moins souvent. Et puis il arrive aussi que nous passions des semaines dans des endroits isolés, notre stock d’oeufs s’appauvrit, voire disparaît…

Pour ces multiples raisons, il est bien utile d’avoir quelques repères concernant leur action dans les recettes et par conséquent découvrir par quel moyen l’on peut les remplacer !

Eggs, if not refrigerated, can be stored for approximately 6 weeks at room temperature. They should be turned once a week.

If purchased from the refrigerated section, the shell becomes weakened, and they should be placed in the fridge upon arrival home; otherwise, they may spoil within a few days.

Moreover, in some countries, eggs can be expensive or scarce, leading us to use them less frequently. Additionally, during extended stays in remote locations, our egg supply may diminish or disappear.

For these various reasons, it is helpful to have some guidance regarding their role in recipes and, consequently, to discover alternative ingredients since it is indeed possible to cook without eggs.


Par quoi remplacer les oeufs ?

Tofu soyeux : Avec son goût neutre, il convient à toutes les préparations salées et sucrées, que ce soit quiches, flans, crèmes, gratins ou gâteaux. L’équivalence est de 50 g de tofu pour 1 œuf.

Yaourt : Les yaourts au lait d’origine animale les plus gras rendent un bon résultat, sinon ceux au lait de soja fonctionnent aussi. 1/2 yaourt pour 1 œuf.

Graines de lin ou de chia : À utiliser de préférence dans les biscuits et brownies, car elles donnent une texture assez compacte aux gâteaux. 2 cuillères à soupe de graines moulues dans 2 cuillères à soupe d’eau équivalent à 1 œuf.

Compote : Idéale pour les gâteaux, biscuits, crêpes, privilégiez des fruits riches en pectine comme la pomme, le coing ou la prune. 60 g de compote sont équivalents à 1 œuf.

Banane écrasée : À réserver pour les recettes sucrées, car son goût reste assez prononcé même après cuisson. 1/2 banane correspond à 1 œuf.

Aquafaba : Il s’agit de l’eau de cuisson des pois chiches, récupérée lors de vos préparations ou dans les conserves. Elle peut être fouettée comme le blanc d’œuf pour obtenir de délicieuses mousses, muffins, voire des meringues. Son goût est totalement neutre, alors n’hésitez pas à y ajouter un arôme (vanille, coco…). L’équivalence est d’1 œuf entier pour 45 ml (3 c. à soupe) d’aquafaba et 1 blanc d’œuf pour 30 ml (2 c. à soupe) d’aquafaba.

Farine de pois chiche : Parfaite pour réaliser des “omelettes” 100 % véganes. Pour deux personnes, diluez 125 g de farine de pois chiche dans 300 g de lait végétal, ajoutez 1 sachet de levure chimique, 1/2 cuillère à soupe de bicarbonate et 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre.

Agar-agar : Cet extrait d’algue sert de gélifiant pour remplacer les œufs dans les flans, crèmes, pâtes levées. Utilisez 4 grammes d’agar-agar pour 1 litre de liquide.

Lait : À utiliser pour dorer les brioches et viennoiseries.

Purée d’amande : Parfaite pour les flans ou la mayonnaise. Mixez la purée d’amande blanche ou complète avec du jus de citron, du vinaigre et de l’huile d’olive.

Vous trouverez plein de recettes et d’infos sur internet, ici j’ai utilisée comme source repère cet article de Futura sciences.

What can be used as a substitute for eggs?

Silken Tofu: With its neutral taste, it suits all savory and sweet recipes, including quiches, flans, creams, gratins, and cakes. The equivalent is 50g of tofu for 1 egg.

Yogurt: The fattiest yogurts from animal milk yield good results; otherwise, soy milk yogurts also work. 1/2 yogurt for 1 egg.

Flaxseeds or Chia Seeds: Preferably used in cookies and brownies, as they provide a quite compact texture to cakes. 2 tablespoons of ground seeds in 2 tablespoons of water equal 1 egg.

Applesauce: Ideal for cakes, biscuits, and crepes; choose fruits rich in pectin such as apple, quince, or prune. 60g of applesauce is equivalent to 1 egg.

Mashed Banana: Reserved for sweet recipes, as its taste remains noticeable even after baking. 1/2 banana corresponds to 1 egg.

Aquafaba: This is the cooking water from chickpeas, collected during your preparations or from cans. It can be whipped like egg white to create delicious mousses, muffins, or even meringues. Its taste is completely neutral, so feel free to add flavor (vanilla, coconut, etc.). The equivalence is 1 whole egg for 45 ml (3 tablespoons) of aquafaba, and 1 egg white for 30 ml (2 tablespoons) of aquafaba.

Chickpea Flour: Perfect for making 100% vegan “omelets.” For two people, mix 125g of chickpea flour with 300g of plant-based milk, 1 packet of baking powder, 1/2 tablespoon of baking soda, and 1 tablespoon of apple cider vinegar.

Agar-Agar: This seaweed extract serves as a gelling agent to replace eggs in custards, creams, rich dough, or raised dough. Use 4 grams of agar-agar for 1 liter of liquid.

Milk: Use it to glaze brioches and pastries.

Almond Butter: Ideal for custards or mayonnaise. Blend white or whole almond butter with lemon juice, vinegar, and olive oil.

You can find plenty of recipes and information on the internet; here, I used this article from Futura Sciences as a reference source.